logo SUPERCOOK
Главная Блог Диеты Красота и здоровье Сервировка и этикет
   
 
 
  Новости на сайте:  
 
 
     
 
 
     
 
 
     
 
 
 

Бланширование. Паровая обработка овощей

 
Highslide JS
 
 

Термин "бланширование" -   происходит от французского слова blanchir (белить, отбеливать). В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром.

Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока или пропитывание плодов сахарным сиропом. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.

Процесс бланширования состоит в погружении целых и/или нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку. Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.

Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем:

  • правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется;

  • если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него;

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

Если бланширование производить в кастрюлях-пароварках, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.

 

Бланшируют овощии - если вы планируете заморозить на длительное время овощи, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки

  Highslide JS

Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.

Время обработки зависит от размера овощей. Засекать время бланширования следует когда закипит вода с опущенными в нее овощами:

 

Паровая обработка - один из лучших способов приготовления овощей. Этот нежный метод приготовления сохраняет аромат и большинство витаминов в овощах.

 
  На пару (минут) Бланширование (минут)
Аспарагус 4-5 2-3
Зеленый горошек 3-4 2
Кукуруза (зерна) 3-4 2
Цветная капуста 5-7 3-4
Брокколи 5-7 3-4
Морковь (толщиной 7-10 мм) 5-7 4-5
Капуста (соломкой) 3-4 2-3
Артишок 50 40
Свекла (целиком) 30-35 20
Брюссельская капуста 6-8 5-6
Картофель целиком 30-35 10-15
Цукини (кусочки 2х2 см) 8-10 5-7
 
 
Гарниры
Домашние заготовки. Соленья и маринады
 
 
 
Russian Flag     Карта сайта     UK Flag
© Ольга Глинская. Все права защищены
Вверх     Яндекс цитирования         Вверх

 
 
Присоединяйтесь к нам
 
     
 
 
     

загрузка...