logo SUPERCOOK
Главная Блог Диеты Красота и здоровье Сервировка и этикет
   
 
 
  Новости на сайте:  
 
 
     
 
 
     
 
 

Студень (Холодец)

 

Холодец (студень) - блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д

 
Highslide JS
 
 

Из указанного количества получается около 6 кг холодца, достаточно, чтобы накормить 20 человек (конечно смотря у кого какой аппетит).

Поэтому если вам надо сварить холодец на 4 человек, можно варить только ножки и 1 голяшку.

 
 

Ингредиенты:

Свиная голова  1
Свиная ножка 1
Свиная голяшка 1
Лук 2-3
Морковь 2
Корень петрушки 1
Лавровый лист 2-3
Черный перец горошком 20
Душистый перец горошком 20
Соль по вкусу
Чеснок 15 зубчиков
Зелень петрушки 50 г

По этому же рецепту можно приготовить холодец из любого субпродукта говядины, баранины, курицы и т.д., аромат и вкус холодца зависит от качественной чистки продуктов и применяемых специй

 
 

Способ приготовления:

  • Свиную голову, голяшку и ножки хорошо промыть и опалить (если есть чем):

Highslide JS
Highslide JS
Highslide JS
 
  • А т.к. в квартире опалить голову невозможно, можно лишнюю щетину убрать бритвой или тщательно соскоблить острым ножом, тоже самое проделать с голяшкой и ножкой;

  • Затем разрубить на небольшие куски для более рационального использования кастрюли, т.к. если в кастрюлю положить очень большие куски то надо наливать много воды, с результате получается бульон, который плохо застывает потому, что он не насыщен желирующими веществами которые находятся в коже и костях животных:

Highslide JS
Highslide JS
Highslide JS
 
  • Тщательно выскоблить ножом внутренние части ушей и ноздрей;

  • Сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой;

  • Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения (при сильном кипении бульон получается мутный) 6-8 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости;

  • На протяжении всей варки периодически снимать пену и жир появляющиеся на поверхности бульона, т.к. при длительной варке они ухудшают вкус холодца:

Highslide JS
Highslide JS
Highslide JS
 
  • За час до конца варки положить лук, морковь, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист;

  • По окончании варки процедить бульон через дуршлаг в другую кастрюлю;

  • Мясо аккуратно отделить от костей при помощи вилки, ножа и рук;

  • Кости переложить в бульон и проварить еще 1 час, для извлечения желирующих бульон веществ;

  • После чего процедить полученный бульон через марлю;

  • При желании перед процеживанием бульон можно осветлить.;

  • Мясо хорошо размять вилкой;

  • Почистить и мелко порубить чеснок и зелень петрушки

Highslide JS
Highslide JS
Highslide JS
 
  • На дно подходящей формы положить чеснок, часть мяса, сверху посыпать зеленью;

  • Залить процеженным горячим бульоном, дать остыть и затем поставить в холодильник на 1 сутки:

Highslide JS

Highslide JS

Highslide JS

 
  • Сервировать по своему желанию можно как закуску, а можно как основное блюдо с отварным или жареным картофелем:

  • К холодцу обычно подают хрен или горчицу.

  Highslide JS
 
 
Блюда из мяса
 
 
 
Russian Flag     Карта сайта     UK Flag
© Ольга Глинская. Все права защищены
Вверх     Яндекс цитирования         Вверх
 
 
 
     
 
 
Присоединяйтесь к нам