Что нужно знать о мясе

  При варке вес мяса уменьшается примерно на 40% , за счет выделения из мяса воды, вместе с которой из мяса выделяются также экстрактивные вещества (которые способствуют лучшему усвоению пищи), желатин и соли. При варке выделяемые мясом вещества растворяются в воде, образуя вещество, которое мы называем бульоном. Многие считают, что при варке мясо теряет свои полезные свойства, но это утверждение не верно, так как белки, самая ценная составляющая мяса при варке сохраняются практически полностью.

Жареное мясо отличается более насыщенным вкусом, так как экстрактивные вещества остаются в мясе, при жарке мясо теряет в весе около 35-38% - ненамного меньше чем при варке, но благодаря тому, что испаряется в основном вода, мы можем насладиться приятным ароматом и вкусом мяса.

  Для приготовления мясных блюд необходимо использовать только свежее мясо, распознать которое можно по нормальному запаху, розоватому цвету и упругости. Старый способ проверить свежесть мяса - это надавить на мясо пальцем, если ямка от надавливания быстро выровнялась, то это свежее мясо, в противном случае следует воздержаться от покупки такого мяса.

  Мясо может продаваться в различном виде - развесное, фасованное, фарш или полуфабрикаты. Последние очень удобны для быстрого приготовления вторых блюд, так как в них нет костей и они полностью готовы для жарки. Если же вы собрались жарить говядину, то нужно знать что не все части туши годятся для этого, лучше всего для жарки подойдут филе и оковалок, а из свининой туши для жарки лучше всего подходит мясо первого сорта - корейка, окорок и поясничная часть.

  Для того, чтобы подготовить мясо к приготовлению. Необходимо:

• свежее мясо для жарки, достать из холодильника за 15-20 минут. Если мясо предназначено для жарки стейка, то солить и перчить надо непосредственно перед началом жарки;

• замороженное мясо весом около 1 кг, желательно положить на ночь в  холодильник, завернутое в пищевую пленку, на тарелку, или закрывающуюся пластмассовую емкость, т.к. при разморозке с него будет стекать жидкость;

• после того как мясо разморозилось, его следует обмыть и очистить от пленок и сухожилий, при необходимости нарезать поперек волокон, далее готовить согласно рецепту того или иного блюда;

• не желательно размораживать мясо в воде или теплом месте, от этого оно теряет много полезных веществ.