пассерование — обжаривание ароматических овощей (сельдерея,
моркови, корнеплодов петрушки, пастернака и пр.) с мукой или
муки и овощей в отдельности. Ароматические овощи обжаривают
слегка, только до мягкости, чтобы не изменились их красящие и вкусовые
вещества, а также не улетучились бы ароматические.
При пассеровании сильно окрашенных овощей — томатов,
моркови, красного перца и т. д., извлекаются их красящие
вещества. Поэтому жир приобретает красивую окраску, что
улучшает внешний вид и цвет блюд.
При длительной варке лука и ароматических кореньев —
сельдерея, пастернака, петрушки и пр. — с испарением жидкости, в которой
они варятся, улетучиваются и их ароматические вещества
— преимущественно легкие эфирные масла. Во избежание
улетучивания этих веществ ароматические коренья и лук
пассеруют на жире. Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей,
поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования
происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в
жир, на котором производится пассерование. Из жира эфирные
масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных
овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.
Муку пассеруют, чтобы устранить характерный для сырой муки
неприятный запах. Этого можно достичь и при пассеровании
муки без жира. Во всех случаях пассеровку рекомендуется
производить в сковородке или протевне с толстым дном,
периодически помешивая, чтобы продукты обжаривались
равномерно. Пережаривание или загорание занижает качество
блюда.
