logo SUPERCOOK
Главная Блог Диеты Красота и здоровье Сервировка и этикет
   
 
 
  Новости на сайте:  
 
 
     
 
 
     
 
 
     
 
 
 

Пассерование кореньев и лука

 

 

Морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и репчатый лук нарезают кубиками (5-6 мм) или ломтиками толщиной в 1-2 мм. В сковороде или противне с толстым дном нагревают жир до 110-120°, кладут лук, который обжаривают в течение 5-10 мин.

Затем добавляют морковь, а через 4-5 мин. сельдерей или петрушку, периодически помешивая до образования светло-золотистого цвета. Не следует допускать подрумянивания овощей, так как это занижает качество блюд.

При пассеровании овощей используют различные животные или растительные жиры в зависимости от вида блюда, Для приготовления которого они предназначены. Например, для приготовления молочных и сметанных соусов, супов-пюре и мопочных блюд рекомендуется сливочное или топлёное масло. При пассеровании лука и овощей для красных мясных или томатных соусов обычно используют свиной жир. Для приготовления вегетарианских и рыбных блюд наиболее подходящим жиром является растительное или оливковое масло. Для пассерования 1 кг сырых овощей необходимо 150-200 г жира.

Во многих рецептах даются указания, как надо пассеровать томат-пюре вместе с остальными продуктами. Но очень часто его пассеруют отдельно — например при приготовлении соусов и некоторых блюд. В таком случае томат-пюре пассеруют с добавлением 8-10% жира к весу томата.

В сотейнике растапливают жир и добавляют протёртое через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30-40 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассеровки массу помешивают весёлкой.

 
Для чего нужен бульон
Как приготовить бульон
Как осветлить и насытить бульон
Рецепты бульонов
Пассерование
Для чего нужен суп
Советы по приготовлению супа
Гарниры к супам
Что такое прозрачные супы или консоме
Рецепты прозрачных супов
Что такое заправочные супы
Рецепты заправочных супов
Что такое супы-пюре
Общая технология приготовления супов-пюре
Рецепты супов-пюре
Кислые, молочные и фруктовые супы
 
 
 
Russian Flag     Карта сайта     UK Flag
© Ольга Глинская. Все права защищены
Вверх     Яндекс цитирования         Вверх
 
 
 
Присоединяйтесь к нам
 
     
 
 
     

загрузка...