Морковь,
сельдерей, петрушку, пастернак и репчатый лук нарезают кубиками
(5-6 мм) или ломтиками толщиной в 1-2 мм. В сковороде или
противне с толстым дном нагревают жир до 110-120°, кладут лук,
который обжаривают в течение 5-10 мин.
Затем добавляют морковь, а через 4-5 мин. сельдерей или
петрушку, периодически помешивая до образования светло-золотистого
цвета. Не следует допускать подрумянивания овощей, так как это
занижает качество блюд.
При пассеровании овощей используют различные
животные или растительные жиры в зависимости от вида блюда, Для
приготовления которого они предназначены. Например, для
приготовления молочных и сметанных соусов, супов-пюре и мопочных
блюд рекомендуется сливочное или топлёное масло. При пассеровании
лука и овощей для красных мясных или томатных соусов обычно
используют свиной жир. Для приготовления вегетарианских и рыбных блюд
наиболее подходящим жиром является растительное или оливковое масло.
Для пассерования 1 кг сырых овощей необходимо 150-200 г жира.
Во многих рецептах даются указания, как надо
пассеровать томат-пюре вместе с остальными продуктами. Но очень
часто его пассеруют отдельно — например при приготовлении соусов и
некоторых блюд. В таком случае томат-пюре пассеруют с добавлением
8-10% жира к весу томата.
В сотейнике растапливают жир и добавляют протёртое
через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30-40 минут, в
зависимости от количества томата-пюре. Во время пассеровки массу
помешивают весёлкой.
