Спассированную муку используют для заправки блюд, супов и
соусов. Пшеничная мука, предназначенная для пассеровки должна
быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром.
Впоследнем
случае на 50 г муки берут 25 г
жира. При пассировке мука
приобретает запах жареного ореха. Когда мука предназначена для
приготовления коричневых соусов на мясном бульоне или блюд темного
цвета, её обжаривают до образования светло-коричневого цвета. Жир
закладывают в чистую посуду и нагревают до полного испарения влаги,
после чего насыпают муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или
веселкой до образования светло-коричневого цвета. Для
приготовления белых молочных или сметанных соусов муку пассеруют до
образования светло-золотистого цвета.При приготовлении блюда на сливочном масле, например, молочных и
сметанных соусов и супов-крем, муку необходимо обжарить, так
как сливочное масло содержит белки, которые при сильном
нагревании придают блюду плохой вид и неприятный вкус, Для
этого муку просеивают через сито, насыпают на противень
ровным слоем и помешивая, обжаривают на плите или в жарочном
шкафу при температуре 110-120°
до образования желтоватого
цвета.
