Консоме. Прозрачные супы. Что такое консоме. Особенности приготовления консоме
Консоме или кристальнопрозрачный бульон получается только из
говядины или телятины и костей, или из домашней птицы и их
крылышек и лапок.
Прозрачные супы
(консоме) состоят из различных видов бульонов и соответствующих
прибавок. Наименование консоме образуется из названия
бульона и названия прибавки.
Самое хорошее консоме получается на бульоне из говядины.
Консоме приготовленное из других видов мяса или костей, как
например из молодой баранины, свинины и др., ни в коем
случае не может быть ни таким вкусным, ни таким прозрачным.
Чтобы получить консоме на 5 человек, необходимы:
Концентрированный бульон
2 л
Мясо
без костей (из подбедерка и голяшки, обрези, домашней
птицы, или из лапок и крылышек птицы
500 г
Сельдерей корень
1/2
Лук или лук порей
1 шт.
Морковь
1 шт.
Яйчные белки
4
Вода
500 мл
Мясо нарезать на очень мелкие кусочки или пропустить через мясорубку
(лапки и крылышки птицы не разрубать) и положить в подходящую
кастрюлю;
Добавить очищенные, обмытые и нарезанные мелкими кусочками
овощи и белки;
Хорошо размешать смесь ложкой, залить холодной водой
и выдерживать в течение 15-20 минут, чтобы удалить кровь из мяса;
Затем залить бульоном, который должен быть совсем холодным или чуть
теплым;
Когда бульон горячий, яичные белки свёртываются, что
препятствует получению, прозрачного консоме.
Поставить на плиту и до момента закипания помешивать, чтобы белки не
пристали ко дну;
Когда смесь закипит, нагрев уменьшить и
поддерживать слабое кипение 11/2 - 2 часа, до готовности мяса и
овощей;
Затем выдержать 10-15 минут и после этого процедить через
салфетку;
Сваренные овощи и мясо использовать для других целей;
К
полученному прозрачному бульону прибавить различные гарниры, от
которых он получает своё название.
