logo SUPERCOOK
Главная Блог Диеты Красота и здоровье Сервировка и этикет
   
 
 
  Новости на сайте:  
 
 
     
 
 
     
 
 

Бульон из костей

 
 

Совет: Для приготовления костного бульона используют кости телячьих, говяжьих и свиных туш или кости домашней птицы и дичи. Лучшими для приготовления бульона являются суставные головки трубчатых костей.

 
Кости 1 кг
Вода 4 л
Лук 2 шт
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Лавровый лист 1
Душистый перец 8 шт
Черный перец 8 шт
Соль 1 ст.л

Плоские кости рубят на части. Из позвоночника следует удалить мозг, так как при наличии его бульон получается очень мутным. Для повышения вкусовых качеств, улучшения внешнего вида бульона и получения так называемого коричневого бульона, телячьи и свиные кости запечь в жарочном шкафу до появления коричневого цвета. Затем залить их холодной водой. В зависимости от того должен ли быть полученный бульон концентрированным или обычным, кости залить большим или меньшим количеством воды - на 1 кг костей 1,25 - 4 л воды.

При варке бульона не допускать бурного кипения. Бурное кипение вызывает выпадение пены небольшими хлопьями, что приводит к распаду жира. Это придаёт неприятный запах бульону и ухудшает его внешний вид. Поэтому пену и, всплывающий на поверхность бульона, лишний жир нужно периодически снимать.

Для улучшения внешнего вида - цвета, а также аромата и вкуса бульона положить в него предварительно спассерованные ароматические овощи и коренья (рёпчатый лук, морковь, петрушку) и пряности: лавровый лист, душистый перец и пр. Пряности положить приблизительно за 1 час до окончания варки.  

Хороший бульон из телячьих и свиных костей получается после 2-3 часов варки, а из говяжьих костей - после 3-4 часов. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. 

 
 
Для чего нужен бульон
Как приготовить бульон
Как осветлить и насытить бульон
Рецепты бульонов
Пассерование
Для чего нужен суп
Советы по приготовлению супа
Гарниры к супам
Что такое прозрачные супы или консоме
Рецепты прозрачных супов
Что такое заправочные супы
Рецепты заправочных супов
Что такое супы-пюре
Общая технология приготовления супов-пюре
Рецепты супов-пюре
Кислые, молочные и фруктовые супы
 
 
 
Russian Flag     Карта сайта     UK Flag
© Ольга Глинская. Все права защищены
Вверх     Яндекс цитирования         Вверх
 
 
 
     
 
 
Присоединяйтесь к нам