logo SUPERCOOK
Главная Блог Диеты Красота и здоровье Сервировка и этикет
   
 
 
  Новости на сайте:  
 
 
     
 
 
     
 
 
     
 
 
 

Белый мясной бульон

 
 
Вода 1,5 л
Кости 750 г
Мясо 250 г
Лук 1 шт
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Черный перец 8 шт
Соль 1 ст.л

Для приготовления белого мясного бульона можно использовать телятину или говядину и кости. Кости обработать: плоские кости рубят на части. Из позвоночника следует удалить мозг, так как при наличии его бульон получается очень мутным. Необходимо использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка и т. д.). Кости залить водой и варить. Мясо нарезать крупными кусками и заложить в бульон за 2-3 часа до окончания варки, так как оно доходит до готовности быстрее, чем кости. Бульон посолить после его вторичного закипания, т. е. после закладывания мяса. Дальше, варить так же, как и  бульон из костей.

Для осветления бульона в конце варки прибавить взбитые яичные белки. Если бульон не очень мутный, можно попробовать его осветлить, добавив немного уксуса и соли или взбрызнув небольшим количеством холодной воды в момент закипания. Если, кроме осветления, необходимо насытить бульон и дополнительными экстрактивными веществами, то оттяжку приготовить из взбитых яичных белков и мяса, пропущенного через мясорубку.

Оттяжку для бульона приготовить следующим способом: мякоть голяшки и обрезки пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место, через 1-2 часа добавить слегка взбитые яичные белки; соль и хорошо перемешать. В полученную оттяжку прибавить часть бульона, снова хорошо размешать и ввести в остальную часть бульона, который отставить в сторону, чтобы он не кипел. Введенная яичко-мясная масса распределяется во всем бульоне, свёртывается в виде отдельных хлопьев, охватывая всю муть. После введения этой массы бульон довести до кипения и снова удалить пену с поверхности. Продолжать варку при слабом кипении ещё 1-1 1/2 часа для того, чтобы извлечь из введённой массы больше экстрактивных веществ. Ещё раз снять с поверхности жир и процедить бульон через чистую салфетку.

 
Для чего нужен бульон
Как приготовить бульон
Как осветлить и насытить бульон
Рецепты бульонов
Пассерование
Для чего нужен суп
Советы по приготовлению супа
Гарниры к супам
Что такое прозрачные супы или консоме
Рецепты прозрачных супов
Что такое заправочные супы
Рецепты заправочных супов
Что такое супы-пюре
Общая технология приготовления супов-пюре
Рецепты супов-пюре
Кислые, молочные и фруктовые супы
 
 
Russian Flag     Карта сайта     UK Flag
© Ольга Глинская. Все права защищены
Вверх     Яндекс цитирования         Вверх
 
 
 
Присоединяйтесь к нам
 
     
 
 
     

загрузка...