Мясной
сок можно получить при жарке мяса и птицы, прибавив к
оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или
бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и
соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего
сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при
приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к
жареному мясу.
Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет
или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо
соуса. Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к
полуобжаренному на масле мясу прибавить очищенные и нарезанные
крупными кусками овощи: репчатый лук, морковь, сельдерей и
корень петрушки. При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не
пригорели:
Если
окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно
добавить белого вина или бульона, а в крайнем случае - горячей воды. Доведя мясо
до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир,
снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами.
Если полученного сока всё же будет недостаточно, прежде чем процедить, добавить
ещё немного тёплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а
затем процедить.
По желанию и при необходимости полученный одним из двух
указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом.
Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в
горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350 до
400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов,
необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды:
Полученный при
жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов
или добавления в другие соусы. Этим соком поливают жареное мясо:
