Раков промыть холодной водой и при помощи ножа выдернуть среднее пёрышко из хвоста, удалив таким образом кишечник;
Овощи, очищенные и промытые, нарезать кусочками;
В сотейник налить растительное масло и поставить на плиту. Когда жир нагреется,
положить нарезанные овощи и слегка подрумянить. Добавить помидоры, а затем раков, хорошо всё перемешать и посолить;
Влить коньяк и белое вино. Закрыть посуду крышкой и припускать 5 минут, после чего прибавить 1,5 л тёплой воды. Положить лавровый
лист. Варить 35-40 минут при слабом кипении, затем отставить;
Готовый бульон должен отстояться в течение 1 часа. Потом вынуть раков из бульона, который пропустить вместе с овощами через сито;
Затем пюре из сваренных овощей смешивается с бульоном, который можно использовать для приготовления соусов, заправки рыбных супов и пр.
Раки должны поступать для первичной обработки живыми. Мясо сваренных раков освободить от панцирей и употребить для
приготовления других блюд.
