|
Если, кроме осветления, необходимо насытить бульон дополнительными
экстрактивными веществами, то оттяжку приготовить из взбитых
яичных белков и мяса, пропущенного через мясорубку. Оттяжку для
бульона приготовить следующим способом:
-
мякоть голяшки и обрезки
пропустить через мясорубку,
-
залить холодной водой (1,5-2 л воды
на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место;
-
через
1-2 часа добавить слегка взбитые яичные белки и хорошо
перемешать;
-
в полученную оттяжку прибавить часть бульона,
хорошо размешать и ввести в остальную часть бульона, который
отставить в сторону, чтобы он не кипел. Введенная яично-мясная
масса распределяется во всем бульоне, свертывается в виде
отдельных хлопьев, охватывая всю муть. После введения этой массы
бульон довести до кипения и снова удалить пену с поверхности;
-
продолжать варку при очень слабом кипении ещё 1-1,5 часа для
того, чтобы извлечь из введённой массы больше экстрактивных
веществ;
-
ещё раз снять с поверхности жир и процедить бульон
через чистую салфетку.
|
