Что и из какой рыбы приготовить

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь  обладают хорошим вкусом. Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных).

Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Лосось, нельма, таймень, форель и др.  имеют нежное мясо, без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд.

Треска, пикша, навага - мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием.

У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу - только для жарки.

Камбала, палтус  имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища темная, нижняя - светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой.

Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной (тушеной) рыбы в соусе.

Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном, припущенном и запеченном видах.

Скумбрия - рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии. Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. 

Лещ, сазан, карп, карась, линь имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд.

Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.

Судак, окунь - тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления ухи и заливных блюд.

Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массу или фаршируют целиком. Крупный окунь используется для припускания (тушения), а мелкий для ухи.

Щука  - рыба мясистая, мясо ее тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном видах, а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной в кнельной массы.

Сом  имеет чешую и межмышечные кости. Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.

Сельди, салака, килька, тюлька  имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (гриле).

Корюшка, снеток имеют нежную мышечную ткань; употребляются главным образом в жаренном виде. Снеток в сушёном виде используется для приготовления картофельных супов и щей из квашенной капусты.