 |
Осетр, севрюга, белуга, стерлядь обладают хорошим вкусом.
Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд,
супов и вторых блюд
(отварных и жареных). |
|
|
Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а
визигу используют как начинку для пирогов,
кулебяк, расстегаев. |
Лосось, нельма, таймень, форель и др. имеют нежное мясо,
без мелких костей. Используется эта рыба для
приготовления холодных и вторых горячих блюд. |
 |
 |
Треска, пикша, навага - мясистые
рыбы.
Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим
запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минеральными солями, в том числе
йодом, марганцем, калием.
|
|
|
У дальневосточной
наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных
морских бассейнов. Треску и пикшу используют для
приготовления отварных и жареных блюд, навагу -
только для жарки. |
Камбала, палтус
имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя
половина туловища темная, нижняя - светлая, оба
глаза расположены на верхней стороне; спинной и
анальный плавники окаймляют тело сплошной
бахромой. |
 |
Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное
мясо палтуса.
Используются эти рыбы для приготовления отварных и
жареных блюд.
Вкусные блюда получаются из припущенной (тушеной) рыбы в соусе. |
 |
Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с
небольшим количеством костей.
Эта рыба используется главным образом для приготовления
в жареном и отварном,
припущенном и запеченном видах. |
Скумбрия -
рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо
мелкой (черноморской) скумбрии. Крупная (атлантическая)
скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое
волокнистое мясо. |
 |
|
|
Эти рыбы
используются для приготовления жареных и тушеных
блюд. |
 |
Лещ, сазан, карп, карась, линь
имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В
мышечной ткани большинства этих рыб много мелких
костей. Используются эти рыбы в основном для
приготовления жареных вторых блюд. |
|
|
Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном
или фаршированном виде. |
Судак, окунь
- тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного
вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из
этих рыб получаются вкусные бульоны, которые
используются для приготовления ухи и заливных
блюд. |
 |
Судака также варят, жарят,
приготавливают из него котлетную
и кнельную массу или фаршируют целиком.
Крупный окунь используется для припускания (тушения), а мелкий для
ухи. |
 |
Щука - рыба мясистая, мясо ее тощее,
с мелкими костями,
часто имеет специфический привкус. Используется щука в
отварном и жареном видах,
а также для фарширования целиком или приготовления из
мяса щуки котлетной в
кнельной массы. |
Сом имеет чешую и межмышечные
кости.
Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после
тепловой обработки более
жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него
котлетную массу. |
 |
 |
Сельди, салака, килька, тюлька
имеют жирное мясо.
Свежая килька, салака используются для приготовления
супов и вторых жареных блюд.
Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (гриле). |
Корюшка, снеток имеют
нежную мышечную ткань;
употребляются главным образом в жаренном виде.
Снеток в сушёном виде используется для приготовления
картофельных супов и щей из
квашенной капусты. |
 |
|