logo SUPERCOOK
Главная Блог Диеты Красота и здоровье Сервировка и этикет
   
 
 
  Новости на сайте:  
 
 
     
 
 
     
 
 

Общие правила приготовления варенья

 

Варенье - это плоды или ягоды, сваренные на сахаре или патоке.

 
Highslide JS
 
 
  • Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив веточки, листочки, больные, недоразвитые и неравномерно окрашенные. При необходимости - очистить их от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами - у айвы, груш яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) - только ополоснуть;

  • Варить варенье лучше вHighslide JS широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета - ядовитых окислов;

  • Для приготовления варенья рекомендуется братHighslide JSь только белый сахар - желтый или рафинад для этой цели непригоден.

  • Большое значение для варенья имеет качество сиропа. Как приготовить сахарный сироп

  • За 4-12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-5 минут (в зависимости от сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующие пустоты. В результате чего качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию;

  • Количество последовательных варок зависит от вида используемых плодов и ягод. Хорошее варенье из:

    • земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8-12 часов;

    • для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка;

    • для слив без косточек, винограда и садовой земляники - трехкратная;

    • для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника - четырехкратная.

Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут.

 
  • Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течении 6-12 минут и снова залить плоду на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, после чего сироп доварить до готовности. Во время варки образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды или ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать.

 
 

Как определить готовность варенья

  • пенка собирается к центру таза и не расходится по краям;

  • температура кипения не ниже 106,5°C;

  • капля сиропа, нанесенная на холодное блюдце, не расплывается.

  Highslide JS
 

Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды и ягоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе.

  Highslide JS
 

Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки.

  Highslide JS
 
 

Как правильно хранить варенье

Хранить готовое варенье следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15°C.

  • при более низкой температуре варенье может засахарится;

  • при более высокой - усилится поглощение влаги из воздуха и варенье начнет бродить.

 
 
Общие правила приготовления варенья
Как приготовить варенье засыпая сахаром (клубничное варенье)
Как приготовить варенье заливая ягоды и фрукты сахарным сиропом (абрикосовое варенье)
Как приготовить сахарный сироп
Как определить готовность варенья
Как правильно хранить варенье
Причины порчи варенья и как их устранить
Рецепты варенья
 
 
Russian Flag     Карта сайта     UK Flag
© Ольга Глинская. Все права защищены
Вверх     Яндекс цитирования         Вверх
 
 
     
 
 
Присоединяйтесь к нам